טיפ - קיצור בישול קטניות ודגנים

בבישול ובמיוחד בבישול ממושך, המזון מאבד מהערך התזונתי. אבדן של ויטמינים ומינרלים. בנוסף, בשל מיהול המזון בבישול במים, הוא הופך לתפל. לכן אנחנו נאלצים לפצות בתוספת מלח וסוכר. שניהם אינם כידוע טובים לבריאות כאשר נצרכים בעודף. לעניין כמויות המלח והסוכר המירביות המומלצות לבריאות טובה יוקדש פוסט בקרוב.

שעועית, גריסים, חומוס, עדשים, כמו חיטה ושעורה שמוסיפים בתבשילים - מצריכים כידוע השרייתם במים ללילה, ולאחר מכן בישול ממושך יחסית. הבישול הממושך:

צורך אנרגיה (גז או חשמל),

דורש זמן השגחה (כי אי אפשר להשאיר את הסיר על הכיריים ולצאת לקניות), וכמובן מוריד מערכו התזונתי של המזון (הרס ויטמינים ומיהול מינרלים)

כדי לקצר באופן משמעותי בזמן הבישול וכדי לשמור על ערכם התזונתי של קטניות ודגנים בבישול, אני ממליץ להחליף את שיטת הבישול הארוך הקונבנציונלי בשיטת בישול קצר, לאחר ההקפאה וההפשרה של הקטניות והדגנים.

ההקפאה וההפשרה מרככות את הדגנים והקטניות משום שבהפשרה מתפרקות דפנות התאים הצמחיים מגבישי הקרח החדים כמחטים. אחרת, ריכוך כזה דורש זמן בישול ארוך יחסית. 

הקפיאו רק קטניות ודגנים שעברו טיפול ביתי על ידיכם. מוצרי קטניות מסחריים קפואים (סנפרוסט וכדומה) עוברים לרוב תהליכים לא טבעיים. לעומת זאת, בהקפאה ביתית של מוצר טרי ידוע לנו בדיוק מה קנינו ושהמוצר שהה בפריזר ללא הפשרות חלקיות בהובלה או באיחסון הסיטונאי. כלומר, בהקפאה ביתית נמנעים כל הנזקים שעשויים להיגרם למוצרים בהקפאה תעשייתית. 
כמובן שקניית קטניות ודגנים יבשים זולים באופן משמעותי מקפואים מסחריים. 

אין מה לחשוש מאיבוד של ערכים תזונתיים וויטמינים בהקפאה, המקפיא שומר על כל אלו בדיוק כפי שהיו כשנכנסו אליו.

טיפול בדגנים וקטניות יבשים לפני ההקפאה

מומלץ להכין כמות גדולה ואחר כך לחלק למנות.

משרים את הקטניות והדגנים ללילה בכלי, מכוסים במי ברז. מומלץ להחליף מים לפחות פעם אחת. (גרגרי חומוס ושעועית הצפים על פני המים יש להרחיק - יש להם תכולת גזים גבוהה).

הקפאה

מסננים את עודף המים במסננת, מקררים על ידי סינון במי ברז (או מים קרים) ומחלקים למנות הדרושות לכל בישול. 

במה מקפיאים?
רצוי להקפיא בקופסאות פלסטיק או בשקיות ניילון עבה שנסגרת עם זיפר. חבל להשתמש בשקיות וואקום כי הוואקום משתחרר בהקפאה.

הפשרה

דגנים וקטניות אין צורך להפשיר במקרר כמו בשר. אפשר להפשיר מחוץ למקרר בטמפרטורת חדר. לא מומלצת הפשרה מהירה במיקרוגל. בהפשרה תרמית מהירה במיקרוגל נפגמים הערכים התזונתיים.

אז מה השגנו בתהליך ההקפאה וההפשרה?

זמן הבישול מתקצר פי- 3 לפחות. הערכים התזונתיים גבוהים יותר. 

ועוד טיפים לבישול עצמו

1. מומלץ להרתיח קטניות בסיר עם מים בלבד למשך כחמש דקות ולהחליף במים רתוחים בקנקן חשמלי. ההרתחה הראשונית מסייעת בסילוק גזים. תבלינים או ציר מוסיפים רק לאחר החלפת המים.

2. מלח וסוכר מעכבים ריכוך הקטניות והדגנים בבישול. מהקטניה להתרכך. מצד שני, מלח זה טעים ומשפר את הטעם של הקטניה. לכן, מוסיפים אותם רק באמצע הבישול, לאחר שהתרככו לגמרי. כאמור, ציר ו/או תבלינים יבשים אפשר ורצוי להוסיף בתחילת הבישול. צמחי תבלין טריים קצוצים כדאי להוסיף רק כשתי דקות לפני סיום הבישול. לכבות את האש, ולכסות הסיר במכסה עד להגשה.

3. בבישול קטניות כמו מיני שעועיות וחומוס יש להוסיף עם המלח גם 2 כפות מיץ לימון (סחוט טרי או משומר). החומציות של הלימון מהדקת את הקליפות ומונעת היפרדות לא רצויה שלהן מגוף הקיטניה.

4. הוספת כף שמן זית לקטניות לאחר בישולן הן משדרגת את טעמן והן מהווה תוספת תזונתית בריאה. כי ראשית שמן הזית מכיל חומצות שומן חד-חד בלתי רוויות בריאות. שנית, תוספת שומן מאריכה את משך פירוק הפחמימות שבקטניות לסוכר במערכת העיכול. על כך נפרט בפוסט אחר.